I microgreens di salvia rappresentano le primizie della pianta della salvia officinalis, una perenne della famiglia della Laminacee e facente parte delle così dette piante medicinali e aromatiche. I germogli di una pianta e in particolar modo quelli della salvia, hanno proprietà diverse rispetto alla foglia matura che tende a inspessirsi e ad aumentare l’intensità del suo aroma. I germogli sono più delicati, sia nei toni aromatici caratteristici sia dal punto di vista della fibra che risulta essere tenera e priva della tipica peluria della foglia matura.
I microgreens di salvia sono conosciuti sino dall’antichità per le sue proprietà benefiche, nel medioevo non vi era monastero o abbazia che non ne avesse una florida coltivazione in corte. Il termine scientifico in latino, che ne nomina la specie, deriva proprio dal fatto che la salvia faceva parte prima ancora di entrare in cucina, delle officine dei monasteri dove, appunto, venivano conservate tutte le piante conosciute sino a quel momento con particolari proprietà medicinali.
Valori nutrizionali dei microgreens di salvia
I microgreens di salvia non sono importanti solamente per i loro principi attivi così benefici per la salute, ma anche per i suoi nutrienti tra i quali, facendo riferimento a 8 g di microgreens freschi, evidenziamo:
- 6 kcal
- 1 g di carboidrati
- 0,3 di grassi
- proteine 0,2 g
- vitamina K
- Vitamina A
- Vitamina B6
- calcio
- ferro
- manganese
- magnesio
I microgreens di Salvia in cucina
I microgreens di salvia in cucina, a differenza delle foglie mature, principalmente usate intere a infusione per la caratterizzazione di piatti caldi, sono usati a freddo per decorare e aromatizzare. Se ne privilegia l’uso su cibi crudi e marinature per esaltarne l’estetica e i profumi. Sono inoltre indicati per arricchire insalate con predilezione negli accostamenti in composizioni a base di tuberi come patate e altri ortaggi prevalentemente dolci nonché è frequente l’uso dei microgreens di salvia nella cucina molecolare per creare insieme ad altre spezie particolari misticanze con le quali richiamare, giocando con i sapori e le consistenze, i gusti propri di altri alimenti. Sono inoltre considerati un ottimo ingrediente per la creazione di mix speziati da adoperarsi per la conservazione e stagionatura di formaggi ed insaccati. Tra i possibili usi a caldo si evidenzia il particolare connubio tra i microgreens di salvia e i derivati del latte sapidi, come burro e formaggi cremosi per l’elaborazione di salse, riduzioni e condimenti per la pasta.
Suggerimenti
Perché le proprietà dei microgreens di salvia siano sfruttate al meglio si suggerisce un uso diretto da micro-coltivazione per conservarne i colori e le caratteristiche nutrizionali e aromatiche; inoltre, poiché le loro proprietà vengono enfatizzate dalle essenze degli agrumi acidi, se ne consiglia l’accostamento per raggiungere particolari sfumature aromatiche, in particolar modo, su piatti come tartare di carne, pesce e frutti di mare in generale.