Il seme del mais è un frutto secco, detto cariosside, pesa circa 100 grammi e si distingue per il suo polimorfismo e cioè per le differenze tra le varie tipologie legate al colore, al peso e alla forma. Il colore varia dal bianco, al giallo, al rosso vinato mentre la forma può essere tondeggiante, schiacciata, a punta, ecc... Grazie alla germinazione in condizioni di umidità, temperatura e arieggiatura idonee, i semi possono trasformarsi abbastanza velocemente in germogli commestibili ad alto valore nutritivo.
Benefici sulla salute
I germogli sono portatori di straordinari benefici sulla salute. Ecco perché la loro scelta non è determinata solo dal gusto ma, anche, dalle loro proprietà benefiche. Dal germe di mais, per esempio, si ricava un olio che si può utilizzare crudo per condire gli alimenti, proprio come l'olio di oliva extravergine. Non è consigliato per friggere, in quanto ricco di acidi grassi insaturi. L'olio di semi di mais contiene una buona percentuale di acido linoleico, un acido grasso essenziale, utile al nostro organismo. Il germoglio contiene pressappoco il 45-50% dell'olio, ricavato attraverso un meccanismo di macinatura ad acqua.
Elementi nutrizionali
I germogli di mais garantiscono un notevole apporto nutritivo; sono infatti ricchi di:
- proteine
- vitamine (A-C-E-K-B-D)
- sali minerali (potassio, magnesio, ferro, fosforo e calcio)
- oligo-elementi (zinco e selenio)
- enzimi
- provitamina A.
Utilizzi in cucina dei germogli di mais
Abbiamo appurato che i germogli sono concentrati ricchi di vitamine, fibre, sali minerali e che contengono acidi grassi insaturi in abbondanza. Oggi questi elementi della natura sono facilmente reperibili sulle nostre tavole. In particolare, alcuni germogli possono essere consumati crudi e tra questi troviamo i germogli di cereali (mais, grano, segale e orzo), quelli di legumi (fagioli mungo, lenticchie, erba medica), girasole, sesamo e senape. Per quanto riguarda i germogli di piselli, soia e ceci, invece, vanno sbollentati prima di essere consumati, dato che contengono degli elementi tossici che la germinazione non elimina totalmente. Si consiglia di effettuare in casa il processo di germinazione dei cereali ma anche della soia e dell'Alfalfa. È da ricordare che i germogli, assunti da crudi, riescono a moltiplicare in modo stupefacente i loro valori nutritivi.
Gli utilizzi in cucina del germoglio sono molteplici, in quanto si può consumare crudo da solo o in qualsiasi tipo d'insalata, mescolato ad altri ingredienti, oppure in un eccellente centrifugato multi-vitaminico. I germogli possono completare l’imbottitura di un panino, essere usati in aggiunta a stufati, brodi o minestre o, ancora, fungere da insaporitori per la carne e il pesce. Ma gli utilizzi del germoglio in cucina e, comunque nella nostra alimentazione, non finiscono qui: è possibile unire i germogli a latte, caffè, yogurt, nel ripieno dei tortellini, nella purea di patate, tritati nelle polpette, per farcire le uova sode uniti al tuorlo, ecc... Si può ottenere, infine, una salsa ottima per condire le insalate, frullando i germogli con olio extravergine di oliva e sale marino integrale.
Suggerimenti
Per quanto riguarda la conservazione dei germogli, una volta germinati, devono essere sciacquati in un colino o in uno scolapasta, lasciati a scolare per una decina di minuti, chiusi in un barattolo di vetro dotato di chiusura ermetica e riposti nel frigorifero. Trascorsi due o tre giorni si sciacquano nuovamente; si possono conservare dai 5 ai 7 giorni circa. È bene evitare di conservare i germogli in sacchetti di plastica, il vetro è il materiale ideale per una giusta e buona conservazione del prodotto. Tra gli ultimi suggerimenti è giusto consigliare un consumo di germogli freschi rispetto a quelli secchi in quanto sono veri e propri forzieri di proprietà bio-nutrizionali.