Germogli: perché mangiarli, come coltivarli

L’utilizzo dei germogli, veri e propri alimenti vivi, risale a oltre 5000 anni fa, quando venivano scelti dalla medicina cinese per guarire da dolori e fastidi vari, grazie alle loro proprietà. Il germoglio è un vero e proprio regalo della natura, così piccolo ma tanto ricco di sostanze preziose ed essenziali per l’organismo umano.

Germogli e Salute

La germinazione (ossia l’atto di coltivare germogli) è un processo fattibile ovunque e da chiunque, semplicemente seguendo alcuni passaggi base, grazie ai quali è possibile produrre questo alimento in maniera economica e divertente anche insieme ai propri bambini, che potranno essere coinvolti nella fase di semina e crescita dei piccoli germogli, cogliendo anche l’occasione per educarli sul piano dell’alimentazione sana ed equilibrata.

Gli alimenti vivi sono ricchissimi di elementi come vitamine del gruppo B, di vitamina A e C, calcio, ferro, beta-carotene, zinco, magnesio oltre ad essere ricchi di antiossidanti, utilissimi contro i radicali liberi che provocano l’invecchiamento precoce delle cellule e dei tessuti.

Il contenuto energetico dei germogli è alto, oltre ad avere una buona dose di carboidrati che si trasformano rapidamente in zuccheri semplici per essere assimilati dall’organismo con facilità.
Contengono pochi grassi, poiché li perdono durante la fase di germinazione.

Tra i grandi vantaggi legati a questo cibo, vi è anche la facilità di assimilare gli oligo-elementi da parte dell’uomo. Questo processo è più semplice rispetto ad altri cibi poiché, nei germogli, sali minerali, vitamine ed altri oligoelementi vengono chelati assieme agli aminoacidi, aumentando il numero di questi ultimi.

Quanto al gusto, sono delicati ma buonissimi, assai versatili per essere usati in insalate, tritati con erbe aromatiche, zuppe e altre preparazioni, quindi è possibile consumarli (e coltivarli) durante tutto l’anno.

Mangiare germogli: ecco perché fanno bene

I germogli sono contraddistinti dall’elevata quantità di enzimi presenti, differentemente da altri alimenti vegetali come frutta o ortaggi. Gli enzimi alimentari sono fondamentali nel processo nutritivo dell’uomo. Nell’organismo sono presenti circa 100.000 enzimi necessari per avviare i processi vitali, come delle vere e proprie scintille di accensione.

Il ruolo che hanno è quello di catalizzare (accelerare) le reazioni chimiche necessarie alla sopravvivenza all’interno degli organismi degli esseri viventi. Se non ci fossero, l’attività normale sarebbe ferma.
Una reazione che avviene in un secondo, senza l’enzima potrebbe verificarsi in oltre 10 giorni.

Tipologie di enzimi presenti nei germogli

– enzimi metabolici che servono a riparare, formare e far funzionare le cellule, svolgono un ruolo decisivo durante processi come l’attività sessuale e ormonale, la respirazione e le difese immunitarie;
– enzimi digestivi, fondamentali nell’assorbimento delle sostanze nutritive e nel processo di digestione. Sono presenti nella saliva, nel liquido pancreatico, nello stomaco e nell’intestino;
– enzimi nutritivi che vengono introdotti grazie all’assunzione di cibi vivi e crudi. La natura ha dotato questi alimenti di enzimi in grado di essere assimilati facendo risparmiare “fatica” all’apparato digerente, a patto che siano liberati attraverso il processo di masticazione. Ciò è rilevante soprattutto per dare il via alla digestione di alimenti grassi o farinacei.

Nell’involucro dei semi sono presenti degli enzimi “inibitori” della crescita del germoglio, probabile causa di disturbi della digestione che però possono essere eliminati risciacquando o ammollando legumi e cereali prima di procedere con la cottura oppure si può ovviare al problema facendoli germogliare.

L’organismo può produrre gli enzimi ma, se deve attingere alle proprie risorse per la produzione di quelli digestivi, con il passare del tempo queste si esauriscono andando a sottrarre gli enzimi metabolici dai vari sistemi andando a creare delle carenze che possono provocare difficoltà organiche nei processi immunitari e di rigenerazione.

Se venissero mangiati cibi crudi o germogli ad ogni pasto, questo passaggio di “sottrazione degli enzimi” non si verificherebbe permettendo una migliore qualità della vita e della salute, poiché un’alimentazione povera di enzimi può provocare allergie, malattie degenerative, disturbi di tipo cronico ed altri fastidi che con gli anni tendono ad aumentare sempre di più.

Andando avanti con l’età, assumere alimenti crudi e vivi diventa molto vantaggioso, grazie alla loro ricchezza di acidi grassi “buoni” e, ovviamente, di enzimi. Diverse malattie possono essere curate o addirittura guarite, se l’organismo riceve un giusto apporto di enzimi riparatori, presenti in gran numero nei germogli. Qualora non si assumessero questi cibi con regolarità diviene necessario integrare il numero di enzimi digestivi, tramite il consumo di verdure disidratate o perle a base di alghe.

I germogli partecipano al 100% alla loro auto-digestione, non andando a sollecitare quindi la produzione enzimatica dell’organismo. Gli alimenti vivi aiutano anche nella digestione di alimenti cotti, funzionando come dei veri e propri integratori alimentari.

Germogli: ottimi anche in panini e snack

Abbiamo già detto che i germogli sono ricchi di sostanze nutritive utili, ora vedremo nel dettaglio quali sono e perché hanno un ruolo fondamentale sulla salute umana.

Durante la fase di germinazione (o germogliazione, come anche viene a volte chiamata), le proteine vengono trasformate in amminoacidi liberi, diventando assimilabili in maniera diretta, poiché solubili in acqua, questo fa in modo di fare “economia” sulle funzioni del pancreas che risparmia in energia e produzione enzimatica.
Sono tantissimi i semi germogliati contenenti gli amminoacidi essenziali per l’uomo come il girasole, il trifoglio e così via. Anche i lipidi diventano più assimilabili dall’intestino tenue perché, con la germinazione, si trasformano in acidi grassi “buoni” e permettono al pancreas di risparmiare energie preziose.
L’amido dei germogli si presenta degradato, quindi gli zuccheri semplici sono molto più facili da assimilare rispetto ad esempio a quelli presenti nei cereali o nei legumi

I cibi vivi contengono un’altissima concentrazione di sali minerali perché durante la germinazione essi svolgono un ruolo importante nella biochimica “viva”, uniti assieme agli enzimi e agli altri oligoelementi e questo fa sì che la presenza di sali minerali aumenti di oltre 100 volte.

Le vitamine, allo stesso modo, aumentano il proprio valore centuplicandosi e diventando biodisponibili.

Le calorie dei germogli sono poche e questi cibi hanno un bassissimo indice glicemico, entrambi fattori determinanti nei piani alimentari per le perdite di peso o per il mantenimento di quello ideale.
Gli alimenti vivi non portano con sé molte scorie, poiché sono edibili quasi interamente e questo permette al metabolismo di funzionare, economizzando.

Oltre alla grande quantità di enzimi nutritivi, durante la fase di germinazione vengono prodotti altri due elementi utili all’organismo: il magnesio e la clorofilla.

La regina dei germogli: la clorofilla

La clorofilla è il pigmento verde delle piante e dall’uomo viene assunta proprio tramite le verdure a foglia verde. La struttura di questo elemento è identica a quella dell’emoglobina, con la differenza che nella prima vi è un nucleo contenente magnesio, mentre l’altra ha ferro.

Nella fase di germinazione viene prodotta un’alta concentrazione di clorofilla utile alla salute dell’organismo.

La clorofilla aiuta a perdere peso attraverso un maggiore controllo dell’appetito, poiché questa sostanza dona una sensazione di sazietà che evita di portare ad attacchi improvvisi di fame spesso responsabili di un’alimentazione poco controllata e di problemi come sovrappeso e obesità.
La clorofilla favorisce, inoltre, i processi naturali e fisiologici di guarigione, oltre a svolgere un ruolo disintossicante verso tossine, metalli pesanti e diverse sostanze cancerogene e potenzialmente pericolose.

Assumere clorofilla dai germogli può aiutare a combattere gli agenti esterni, presenti per esempio nell’inquinamento ambientale, che compromettono lo stato di salute. A proposito di tossine, la clorofilla svolge un ruolo determinante fungendo da protezione da quelle prodotte nei cibi fritti, responsabili della produzione di numerosi elementi che possono danneggiare l’organismo.
La clorofilla funge da “barriera” contro queste sostanze, impedendo all’organismo di assimilarle.

Nei germogli è noto il potere antiossidante, dovuto soprattutto all’alta concentrazione di clorofilla, definito un vero e proprio Super Food grazie a queste numerose proprietà antiossidanti. La clorofilla stimola la produzione di globuli rossi favorendo il rinnovo ematico, aiutando a combattere l’anemia. Questo avviene perché la clorofilla agisce scambiando il ferro dell’emoglobina con il magnesio del suo nucleo fornendo però all’organismo questa molecola in uno stadio assimilabile.

Come avviene la germinazione?

Per poter godere di tutte le proprietà benefiche dei germogli, il processo di germinazione è fondamentale e suddivisibile in tre fasi distinte.

Fase di inibizione del seme da germoglio

La prima è quella di inibizione, quando il seme supera la cosiddetta “fase dormiente”. In questo momento il seme diventa permeabile all’acqua, idratandosi, e all’ossigeno.

Fase di attivazione del seme da germoglio (ammollo)

La fase di attivazione è fondamentale e avviene proprio grazie all’idratazione dovuta dall’acqua (ammollo) perché dà il via al processo di germinazione vero e proprio.
A questo punto gli organismi procedono con la sintesi di enzimi e ormoni, fase nella quale scattano una serie di reazioni metaboliche da parte del seme: aumenta l’attività enzimatica, i processi di respirazione e di degradazione delle riserve del seme (lipidi, amido, ecc.)

In questa fase avviene anche il passaggio delle molecole solubili ai tessuti embrionali del seme in crescita. L’attivazione si conclude con l’uscita di una “radichetta” dal seme, momento anticipato da una fase di accrescimento embrionale molto intensa che farà uscire la struttura dall’involucro esterno.

Nella seconda fase di germinazione, le sostanze di riserva sono state trasformate in altre più semplici, come glucosio, aminoacidi e acidi grassi, e diventano solubili (più assimilabili). A questo punto passano all’interno dei tessuti necessari alla crescita del germoglio.

A questo punto si entra nella terza fase, oltre la quale i germogli cominceranno ad essere definiti Micro ortaggi, che vede la struttura della piantina assai evidente, tanto da rendere distinguibili il fusticino con i cotiledoni (foglie primordiali), la radichetta (che andrà verso il basso formando le radici) e la plumula (che andrà verso l’alto per formare foglie e fusto).

Germogli di basilico (seme mucillaginoso) coltivato in vaschetta

 

Nel processo di germinazione è fondamentale l’umidità, perché i germogli appena nati non hanno un sistema di radici per ricevere l’acqua, quindi è consigliato mantenere sempre umido l’ambiente dove si trovano, che sia un barattolo, un sacchetto di juta o un germogliatore manuale o automatico.

Anche la temperatura è importante e deve essere, possibilmente, mantenuta stabile tra i 18 e i 23 gradi. Nella fase di germinazione vanno evitati gli sbalzi perché possono bloccare la crescita delle piantine. L’ideale sarebbe creare una sorta di serra dove la temperatura resti costante grazie all’utilizzo di appositi dispositivi di controllo, in grado di regolarla qualora ci fossero variazioni evidenti.

La luce è necessaria non appena i germogli fuoriescono dal terreno, mentre prima deve essere evitata, mantenendo i germogli al buio. Bisogna esporli alla luce dalle 18 alle 24 ore al giorno. Se tra lo spuntare dei germogli e l’esposizione alla luce passa un arco di tempo eccessivo, il gambo si allungherà per andare alla ricerca di luce e faticherà a restare diritto.

La tecnica base di germinazione

La germinazione è un processo che può essere fatto da tutti sia dal punto di vista pratico che strumentale perché non richiede abilità né apparecchiature particolari.
La tecnica più adottata per far germogliare cereali e legumi è quella di usare un contenitore per l’ammollo in acqua. Questo processo permette di scatenare le reazioni chimiche dei germogli per trasformarli in “super food”. Inoltre è importante anche sapere che, con la germinazione, cereali e legumi divengono commestibili senza necessità di cottura, permettendo di risparmiare tempo e denaro. Gli unici cereali in grado di germogliare sono quelli integrali, poiché mantengono una sorta di “vitalità latente” anche da secchi, capace di resistere anche per anni. I legumi possono germogliare con facilità se sono secchi e non sono stati trattati.

Cereali e legumi devono stare in ammollo per 8 ore, quindi vanno sciacquati per bene e lasciati ancora in acqua per un paio di giorni al massimo, avendo premura di risciacquarli due volte al giorno almeno, scolandoli accuratamente ogni volta per evitare il proliferare di muffe e funghi. Non appena si vedrà spuntare il piccolo germoglio, i semi saranno commestibili. Potete anche far crescere il fusticino della lunghezza che preferite a seconda dei gusti personali.

Foto di germogli in barattolo

 

Per quanto riguarda i legumi, invece, quasi tutti i tipi germoglieranno senza troppe difficoltà. Affinché germoglino, sia i legumi che i cereali devono essere integrali ed avere integro il germe oltre ovviamente a non aver subito raffinazioni o trattamenti vari.

Prima di mangiare i semi, dovete sempre risciacquarli per eliminare odori che potrebbero essere stati causati da: ammollo troppo prolungato, pochi risciacqui giornalieri, temperatura troppo alta. In quest’ultimo caso potreste mettere il contenitore contenente legumi o cereali in frigorifero, così da evitare eventuali fermentazioni e rallentare la crescita del germoglio.

Usare il cestello per la cottura al vapore è un altro metodo per far germogliare i nostri semi. I legumi, una volta superata la fase di ammollo, vanno scolati e disposti sul fondo del supporto, che andrà posto sopra una pentola, così da far cadere l’acqua rimasta sul fondo. Il risciacquo anche in questo caso deve essere fatto almeno due volte al giorno ma basterà mettere direttamente il cestello sotto l’acqua corrente. Per favorire lo sviluppo dei germogli è bene coprire con un panno il cestello.

Nello stesso modo in cui è stato usato il cestello per la cottura al vapore è possibile utilizzare dei colini a maglia fitta oppure dei semplici scolapasta, sfruttando sempre la medesima tecnica ed avendo cura di risciacquare i legumi ogni giorno.
Anche due piatti fondi sono un’ottima base per lo sviluppo di germogli da cereali e legumi. Su un piatto va sistemato un tovagliolo di cotone umido dove si porranno i semi, l’altro invece fungerà da coperchio. Anche in questo caso i legumi vanno sciacquati due volte al giorno, scolati con molta attenzione e asciugati leggermente prima di venire nuovamente disposti sul fondo del piatto.

Nel caso invece di semi da germoglio di ortaggi (cavoli, cicorie, carota, finocchio, rape, ravanelli e così via) si riescono ad ottenere i germogli semplicemente utilizzando, sia per la fase di ammollo che di risciacquo, dei normali barattoli di vetro, chiusi con una garza ed un elastico (vedi la foto qui sopra), per non far entrare insetti, polvere, ecc, e facendo comunque respirare i semi.

Per quanto riguarda invece i cosiddetti “semi mucillaginosi” (basilico, crescione, ecc), saranno necessarie delle apposite vaschette che permettano ai semi di respirare e, successivamente, germogliare tramite radici.

Tempo di produzione dei germogli

Per avere i germogli sono necessari dai 2 ai 5 giorni, a seconda del tipo di seme che state lavorando e della tecnica usata. Una volta ottenuti i vostri “nuovi alimenti”, ricordate di effettuare il cosiddetto processo di areazione, esponendo i germogli alla luce solare per qualche ora prima di gustarli come preferite, in questa maniera sarà possibile portare a termine lo sviluppo e l’incremento di sostanze nutritive benefiche come le vitamine e i sali minerali.

Conservazione dei germogli

Per quanto riguarda la conservazione, i germogli possono essere messi in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico che non permetta all’umidità del frigorifero di intaccarli sviluppando agenti patogeni come le muffe. In frigo potranno durare anche una settimana, periodo nel quale potranno anche crescere un altro pò.

Ora, non ti resta che mettere in pratica tutto quanto hai letto, mettendo a germogliare i tuoi, che debbono essere rigorosamente semi biologici, come quelli che puoi trovare nel nostro shop online.

Buona coltivazione