5 consigli per crescere i Microgreens

Specie in inverno, quando il nostro giardino non ha molto da offrire, un’alternativa interessante è costituita dalla coltivazione indoor dei microgreens, le giovani piantine che nascono da semi di ortaggi a crescita rapida.

Il termine tecnico "microgreens" indica varie specie di piante che vengono raccolte in una fase intermedia tra il germoglio e la fase di maturazione, la cosiddetta "plantula".
La raccolta anticipata di questi micro-ortaggi è giustificata dalla maggior concentrazione di nutrienti e vitamine che i vegetali presentano in questa fase intermedia e che si stima sia fino a 10 volte superiore a quella degli ortaggi coltivati in campo.
Per questo motivo, i microgreens sono considerati veri e propri superfood; inoltre, sono molto più saporiti, aromatici e colorati dei vegetali maturi.
Nel nostro Paese i microgreens sono ancora poco diffusi, mentre in Nord America e in Nord Europa riscuotono grandi consensi già dalla metà degli anni '80 e sono molto apprezzati da famosi chef, che li adoperano per dare un tocco inedito di gusto e colore alle loro preparazioni gourmet.

I microgreens vengono coltivati professionalmente nelle serre o all’aperto, seguendo specifici protocolli che non prevedono l’uso di prodotti chimici, antiparassitari o fertilizzanti.
Per crescere bene, hanno bisogno solo di un piccolo contenitore, un buon substrato e, soprattutto, di nascere da buoni semi biologici.
Sempre freschi e disponibili al consumo in ogni stagione, i micro-ortaggi possono essere coltivati senza problemi anche da chi non ha esperienza nell’agricoltura ed hanno un interessante valore aggiunto: le giovani piantine sono sempre pronte per essere raccolte e possono trovare posto in cucina o sul davanzale della finestra.

Anche se hanno piccole dimensioni, i microgreens hanno un grande valore nutrizionale, favoriscono un’alimentazione equilibrata e sostenibile e, per questo, è bene inserirli nella dieta quotidiana. Quella di coltivarli è, dunque, un’ottima decisione: vediamo, di seguito, come fare.

1. Le varietà di microgreens più semplici da coltivare

C’è una caratteristica che rende unici i microgreens, sia dal punto di vista nutrizionale, che da quello gastronomico ed è la varietà dei prodotti a disposizione.
I semi di microgreens si possono trovare nei mercati biologici, presso i fornitori privati specializzati e, da qualche tempo, anche in alcuni punti vendita della grande distribuzione, esposti in apposite vetrinette dedicate alle coltivazioni biologiche.

Tutte le varietà di ortaggi che si sviluppano in pochi giorni sono ideali per la coltivazione dei microgreens. Alcune di esse, come la lattuga, la rucola, i ravanelli, i piselli, le lenticchie, gli spinaci o la cipolla, sono particolarmente adatte alla coltivazione domestica.
Lo stesso vale per alcune specie di piante aromatiche, come il basilico e il coriandolo o i semi di sesamo, di girasole e di senape, che possono essere coltivati anche in casa per avere sempre a disposizione una scorta di aromi freschissimi.

Qualche suggerimento per l’uso dei microgreens in cucina? La rucola, dal sapore persistente, si accompagna alla perfezione ai piatti a base di patate e ai formaggi; il microgreen di senape dà un tocco di vivacità speziata alle carni rosse alla griglia, ma anche alle insalate; il cavolo rosso è perfetto sui piatti di pesce e nei panini imbottiti, mentre per le carni bianche e le pietanze orientali è ideale il coriandolo; il daikon darà un tocco in più al barbecue, sia vegetale che di carne.

2. La scelta del terreno di coltivazione dei microgreens

La coltivazione indoor dei microgreens avviene dentro contenitori (come vassoi e vaschette), preferibilmente in plastica, le cui dimensioni variano a seconda della superficie da coltivare. L’altezza del contenitore non deve mai superare i 5 cm, per permettere all’apparato radicale delle piantine di trovare facilmente l’acqua nel terreno e per consentire alle plantule di rimanere correttamente esposte alla luce.

È necessario lasciare un margine di circa 1 cm tra il bordo del vassoio e il substrato, per evitare che l’acqua di irrigazione fuoriesca; inoltre, il fondo del contenitore deve essere forato, per facilitare l’eliminazione dell'acqua in eccesso e prevenire il formarsi di dannosi ristagni idrici, che favoriscono l’attacco di funghi e muffe, controproducenti per lo sviluppo delle piantine e per la qualità finale del prodotto.

2.1 Il terriccio per la coltivazione dei microgreens

Particolare importanza riveste la scelta del substrato di coltivazione; se si sceglie la coltivazione su terreno, per consentire la crescita ottimale dei micro-ortaggi il terriccio ottimale deve possedere determinate caratteristiche:

• una porosità superiore all’85%, in modo da essere, allo stesso tempo, ben drenato e sufficientemente aerato;
• un pH moderatamente acido, compreso tra 5,5 e 6,5;
• essere privo di metalli pesanti o sostanze inquinanti;
• essere ad impasto misto, ovvero ricco di sostanze nutritive, ma non contaminato microbiologicamente.

Per accertarsi che il terriccio scelto abbia queste caratteristiche, conviene sempre leggere, prima dell’acquisto, le specifiche del prodotto riportate sulla confezione.
Il substrato più frequentemente utilizzato per la coltivazione dei microgreens è la classica torba ma, per la coltivazione fuori suolo, è molto indicata la fibra di cocco, un materiale organico alternativo, leggero e versatile, utilizzato anche come ammendante del substrato terroso.

2.2 La coltivazione dei micro-ortaggi in acqua idroponica

Una tecnica che sta ottenendo molto successo e che è risultata particolarmente indicata anche per coltivare i microgreens, avviene in assenza di terreno: in questo sistema, il substrato terroso viene sostituito da un materiale inerte (come, ad esempio, l’argilla espansa, la perlite o la lana di roccia), in grado di supportare la pianta, le cui radici vengono immerse in una soluzione di acqua addizionata di sali minerali -o concimi- per garantire alla coltura il necessario nutrimento.
Il sistema di coltivazione in idroponica può essere "a ciclo aperto", in cui l’acqua che passa sulle radici delle piantine viene scaricata e si perde, oppure "a ciclo chiuso", se l’acqua delle vasche di coltivazione viene recuperata. È di tutta evidenza come quest’ultima tecnica comporti minori sprechi idrici e consenta il riutilizzo dei sali minerali disciolti nell’acqua e non assorbiti dalle piante: per questo viene considerata un sistema "virtuoso" ed eco sostenibile.

Uno degli aspetti fondamentali del processo di produzione dei microgreens è quello relativo alla densità di semina, aumentando la quale si riduce il peso medio delle plantule e si provoca un allungamento degli steli. Le piantine che crescono in un ambiente troppo stretto, infatti, tendono ad allungarsi in cerca di luce e aria e, se non riescono a soddisfare questo bisogno, sono più soggette a marciumi che ne compromettono lo sviluppo.
Indicativamente, quindi, la densità di semina dovrà essere di 1 o 2 semi per cm², nel caso di semi più grandi (come quelli delle leguminose e del mais) e fino a 4 semi per cm² per i semi più piccoli (come, ad esempio, quello di cicoria, cavolfiore o broccolo).

3. L’esposizione alla luce dei microgreens

La germinazione dei microgreens deve avvenire in assenza di luce, ad una temperatura idonea alla specie, compresa, in media, tra i 20 e i 24°.
In questa fase di "blackout", comunque, non deve mancare l’umidità, che favorisce la germinazione: per questo, dopo la semina, le vaschette di coltivazione vanno coperte (ad esempio, con un telo in plastica nera), per aumentare la temperatura all’interno di esse e mantenere l’umidità del substrato e dell’aria.
Avvenuta la germinazione, in genere dopo 2/3 giorni, la copertura va rimossa e la temperatura ambientale va abbassata: in fase di crescita, la temperatura ideale per i micro-ortaggi è di 16/18°.

Dopo la germinazione al buio, per crescere bene, i microgreens devono essere esposti alla luce per un tempo non inferiore alle 14 ore al giorno.
Per far sì che le piantine ricevano la giusta dose di luce, è possibile trovare in commercio lampade a LED appositamente progettate per l’illuminazione dei microgreens. L’uso di queste lampade è consigliato per diversi ordini di motivi: anzitutto, illuminano senza produrre calore ed emettono una luce simile a quella del sole, che stimola la fotosintesi clorofilliana; inoltre sono più economiche, perché si avvalgono di una tecnologia che consente un consumo inferiore di energia rispetto ad altre tipologie di lampade.

4. Come e quando innaffiare i microgreens

La fase di ammollo (tecnicamente definita come "di attivazione") dei semi di microgreens, sebbene spesso sia sottovalutata, ha invece importanza soprattutto per alcune specie di semi a guscio duro, nei quali il processo di germinazione avviene più velocemente se il loro strato esterno viene ammorbidito con acqua.
Quando i semi di microgreens vengono sottoposti all’ammollo che precede la germinazione, rimangono immersi per un tempo non inferiore a 12 ore: l’acqua utilizzata in questo procedimento deve essere leggera e pulita, per scongiurare il rischio che si verifichi una contaminazione o che si formino marciumi sui semi.

Per l’irrigazione durante la fase di germinazione, nella quale è necessario solo mantenere il giusto grado di umidità ambientale, è consigliabile utilizzare un nebulizzatore; quando, invece, le piantine sono spuntate e fuoriescono dal substrato, l’irrigazione deve avvenire dal basso, agendo direttamente sul terreno. In fase di crescita, infatti, le giovani piantine sono molto delicate e, se vengono bagnate direttamente, possono soffrire più facilmente di malattie fungine.

L’acqua da utilizzare per innaffiare i microgreens deve essere caratterizzata da pH 7,3, quindi deve essere neutra e pura, priva di ioni o altre sostanze disciolte.
I microgreens già in crescita vanno innaffiati ogni giorno, specie nei mesi caldi, senza esagerare con le quantità di acqua, ma senza trascurare di mantenere il substrato ben inumidito: in tal modo si consente alle radici di reperire agevolmente i nutrienti necessari, agevolando altresì lo sviluppo armonioso delle piantine.

5. Come conservare al meglio i microgreens

Il ciclo di coltivazione è diverso per ciascuna specie di microgreen: può durare da 7 a 21 giorni e viene calcolato a partire dal momento in cui è avvenuta la germinazione.
Alla comparsa delle prime foglie vere (le cosiddette "foglie primarie" o "cotiledonari"), le piantine sono pronte per essere raccolte: l’altezza delle piantine in questa fase può variare da 3 a 7 cm, a seconda della specie.
La raccolta può avvenire manualmente o con l’aiuto di una lama sottile, tagliando le plantule a pochi millimetri dalla base.

Essendo facilmente deperibili, i microgreens devono essere consumati il prima possibile; in alternativa, possono essere conservati, dopo essere stati lavati, ad una temperatura di 2-5° fino a un massimo di 2 settimane, in contenitori di plastica chiusi con pellicola alimentare.